Yuk Mengenal Bumbu Dapur

Sumber by http://www.justtryandtaste.com/p/tips-informasi.html

Resep masakan yang praktis, mudah dengan bumbu yang simple selalu menjadi  idaman. Siapa sih yang tidak ingin mewujudkan sepiring lauk lezat yang mungkin hanya memerlukan maksimal lima jenis bumbu saja untuk memasaknya? Walau mudah bukan berarti anda bisa membuatnya dengan sukses jika pengetahuan anda tentang bumbu terbatas.   

Nah di pengenalan bumbu dapur ini saya mencoba untuk berbagi beberapa bumbu yang umum dipergunakan untuk masakan sehari-hari dan yang sering saya gunakan di dalam resep-resep di JTT. Sudah lama sebenarnya angan-angan untuk membuat postingan ini berkeliaran di dalam benak namun baru terwujud kala saya harus membuat artikel serupa di buku kedua saya yang bertema masakan goreng, tumis dan kuah.

Yuk kita ulas satu persatu bumbu dasar tersebut.

Bawang putih 

Siapa yang tidak mengenal umbi berwarna putih ini? Aromanya yang kuat dan khas mampu memberikan rasa lezat di masakan. Dalam penggunaan umumnya umbi dihaluskan, dicincang, dipipihkan atau  dibiarkan utuh di dalam masakan. Untuk menghasilkan aroma terbaik di dalam tumisan maka bawang putih yang telah dicincang atau dihaluskan sebaiknya ditumis menggunakan minyak panas hingga tercium aroma harum namun tidak sampai membuatnya gosong tergoreng.


Umbi yang baik biasanya masih berwarna putih bersih, tanpa ada bercak kehitaman tanda jamur dan ketika ditekan umbi masih terasa keras. Umbinya yang lunak diselimuti oleh lapisan kulit luar yang tipis dan berlapis-lapis. Agar memiliki masa simpan yang lama maka bawang putih sebaiknya diletakkan pada tempat hangat (di atas 18’C) dan kering untuk mencegahnya berkecambah.

Bawang merah 
Bersanding dengan bawang putih maka bawang merah menjadi bumbu kedua yang umum ditemui di dapur Indonesia. Tanaman ini masih satu keluarga dengan bawang putih dari genus yang sama yaitu Allium. Bawang merah atau biasanya di kuliner Western disebut dengan shallot berbeda dengan bawang bombay yang berukuran besar, namun dalam penggunaannya bisa saling menggantikan karena memberikan efek yang hampir sama walau bawang merah  memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat.

Dalam masakan maka bawang merah biasanya diiris tipis dan ditumis, digoreng kering sebagai taburan untuk memberikan rasa sedap di hidangan berkuah atau bisa juga dimakan segar bersanding dengan kol dan cabai rawit misalnya pada masakan sate kambing.

Bawang bombay 

Bawang bombay memiliki kesamaan dengan bawang merah hanya saja bawang yang satu ini memiliki ukuran yang besar (umumnya sedikit lebih kecil dibandingkan bola kasti), berbentuk bulat dan hadir dengan dua warna yaitu merah dan kuning. Selain digunakan untuk menyedapkan aneka masakan tumisan dan kuah maka bawang bombay umum juga untuk  dikonsumsi segar di dalam salad (terutama jenis yang merah) atau dalam bentuk tergoreng dalam balutan tepung bernama onion ring.

Aroma dan rasanya yang tidak terlalu kuat sebagaimana bawang merah membuatnya lebih luas digunakan di dalam aneka masakan di dunia. Baik bawang merah dan bawang bombay, sebaiknya disimpan di dalam ruangan yang kering, tidak lembab dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Hindari menyimpan bawang di dalam kulkas karena aromanya yang kuat akan mempengaruhi bahan makanan lain di dalam kulkas anda.

Cabai hijau besar dan cabai rawit

Cabai

Siapa yang tidak mengenal cabai? Bumbu dapur yang satu ini wajib hadir di kuliner Indonesia. Rasanya yang pedas karena kandungan senyawa capsaicin di dalamnya membuat cabai menjadi salah satu bumbu dapur terfavorit di beberapa negara. Biasanya cabai dikonsumsi dalam bentuk segar, dikeringkan atau diolah menjadi acar cabai (cabai direndam dalam larutan cuka, garam dan gula). Cabai yang telah kering umumnya ditumbuk halus menjadi bubuk cabai dan dikemas di dalam botol-botol kedap udara. Cabai dalam kondisi kering ini memiliki masa simpan yang lama.

Cabai merah terkenal akan kandungan vitamin C-nya yang tinggi serta sedikit kandungan carotene (provitamin A). Cabai kuning atau hijau (dipanen pada saat buah masih muda) juga mengandung vitamin C dan carotene dalam kadar yang tidak terlalu banyak. Selain itu cabai juga tinggi kandungan potassium, magnesium dan besi. 

Cabai segar umumnya mudah sekali kehilangan kesegarannya dan busuk, karena itu selalu simpanlah cabai segar di dalam kulkas menggunakan wadah yang berlubang atau bungkusan kertas sehingga tetap kering dan tidak lembab. Atau jika anda ingin masa simpan yang lama maka membekukannya di dalam freezer merupakan cara lain yang bisa dilakukan.

Merica

Merica atau lada adalah tanaman yang memiliki biji yang kaya akan kandungan kimia, seperti minyak lada, minyak lemak, juga pati. Lada bersifat sedikit pahit, pedas, hangat dan antiseptik. Ada dua jenis lada yang umum digunakan sebagai bumbu dapur yaitu lada putih dan lada hitam, keduanya sebenarnya sama yang membuatnya berbeda adalah proses pembuatannya. 

Lada hitam dibuat dengan memanen lada saat masih hijau (muda), menjemurnya hingga kering dan hitam. Sedangkan lada putih berasal dari buah masak yang diproses dengan merendamnya di dalam air hingga kulitnya terkelupas dan dijemur hingga kering. Lada hitam memiliki aroma dan rasa yang lebih menyengat. Umumnya lada atau merica disimpan dalam bentuk butiran atau bubuk, dan digunakan hampir di setiap hidangan terutama hidangan berkuah seperti sup, soto, atau gulai.

Ketumbar/Coriander

Biji ketumbar yang kecil ini seringkali rancu dengan merica yang hampir berukuran sama, terutama bagi mereka yang baru saja terjun di dapur. Bedanya biji ketumbar sedikit lebih kecil, berwarna coklat dengan permukaan yang bergerigi halus, sedangkan merica umumnya berwarna putih dan hitam dengan permukaan yang lebih mulus. 

Ketumbar memiliki aroma harum lembut, dan biasanya digunakan dalam kuliner Meksiko, India, dan Asia. Agar tahan lama biji ketumbar sebaiknya disangrai hingga kecoklatan, ditumbuk dan disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.

Jahe 

Jahe merupakan tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

Dalam masakan jahe biasanya dihaluskan, dicincang atau di potong seukuran ruas jari tangan dan dipipihkan. Jahe sedap digunakan pada masakan yang ditumis, dan masakan berkuah santan.

Kunyit 

Kunyit merupakan tanaman rimpang yang umum digunakan untuk memberikan warna kuning pada masakan.  Kandungan curcumin di dalamnya selain memberikan warna kuning juga menyumbangkan rasa unik seperti rasa tanah, sedikit pahit, dan pedas. Masakan terkenal dari India seperti kari, wajib menggunakan kunyit sebagai bumbunya.

Umumnya dalam masakan kunyit dihaluskan, diparut atau dirajang  tipis. Selain rimpangnya maka daun kunyit juga sering digunakan untuk menyedapkan masakan terutama di dalam masakan yang berasal dari daerah Padang.

Lengkuas atau laos 

Merupakan tanaman rimpang yang umbinya umum dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai campuran bumbu masak dan pengobatan tradisional. Pemanfaatan lengkuas untuk masakan  biasanya dengan cara mememarkan atau memarut rimpang dan langsung dimasukkan ke dalam masakan.

Lengkuas biasa dipakai untuk masakan bersantan, sayur asam dan tumisan, serta jika anda penggemar masakan bernama tom yam a la Thai maka lengkuas juga termasuk bumbu wajib yang harus ada.

Kencur

Merupakan jenis bumbu dapur yang termasuk suku temu-temuan (Zingberaceae). Rimpang tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang mengeluarkan bau yang harum sehingga sering dipakai sebagai salah satu bumbu dapur dan pengobatan tradisional. Ukuran kencur kecil dengan bentuk yang agak bulat, warna permukaan kulitnya  sedikit keunguan dan ketika diiris akan tampak daging bagian dalam yang berwarna putih.

Bagi yang tidak terbiasa menggunakannya maka rimpang kencur sering sekali rancu dengan rimpang lainnya bernama temu kunci karena bentuk dan ukurannya yang mirip.

Perbedaannya temu kunci biasanya berbentuk kurus memanjang dengan daging bagian dalam berwarna putih kekuningan. Bau kedua rimpang ini sangat jauh berbeda, karena itu cara paling mudah untuk mengidentifikasikannya adalah dengan mencium aromanya. Kencur tidak terlalu sering digunakan di dalam masakan, beberapa masakan yang menggunakan kencur misalnya sambal pecel dan mangut ikan.

Jintan/Jinten

Merupakan bumbu dapur yang berbentuk butiran kecil lonjong seperti beras, dengan warna kecoklatan dengan aroma yang harum. Bumbu ini biasanya sering digunakan untuk masakan bersantan seperti rendang, gulai, dan kari. Walaupun digunakan dalam porsi kecil maka kehadirannya di dalam masakan mampu memberikan pengaruh yang besar.

Jintan terkadang rancu dengan adas, yang membedakan adalah biji jintan berukuran lebih kecil dengan warna coklat yang lebih gelap.

Daun jeruk purut

Daun jeruk purut/kaffir lime leaves

Daun jeruk purut memiliki aroma harum karena kandungan minyak atsiri bernama citronellal.  Seringkali terlupakan di dalam masakan padahal dengan menambahkan daun jeruk purut maka mampu menumpas bau amis pada masakan daging atau seafood.

Tidak semua daun jeruk bisa anda pakai untuk menyedapkan masakan, hanya jenis jeruk purutlah yang memiliki aroma yang sedap. Daun jeruk purut sedikit berbeda dengan daun jeruk biasa, baik dalam bentuk dan aroma. Daun jeruk purut memiliki daun bagian atas dan daun bagian bawah dengan ukuran yang hampir sama serta aroma yang sangat harum.

Bumbu dapur ini wajib ada jika anda memasak masakan a la Thai seperti misalnya tom yam. Tanpa daun jeruk purut atau kaffir lime leaves ini maka tom yam anda tidak akan terasa original. Tips untuk membuat aromanya lebih dahsyat adalah dengan merobek dan menarik lepas batang di bagian tengah daun menggunakan jemari tangan.

Serai/lemongrass

Dikenal dengan nama lemongrass, karena memiliki aroma seperti jeruk. Bumbu dapur ini berbentuk seperti rumput alang-alang hanya saja memiliki bonggol yang membesar di bagian bawahnya. Aroma harumnya disebabkan karena adanya kandungan minyak citronella di dalamnya.

Serai biasa digunakan dalam bentuk segar, kering dan bubuk serta umum dipakai pada masakan kari, gulai, rendang, masakan Thailand atau sebagai campuran minuman teh atau minuman tradisional lainnya. Dalam masakan maka bonggol serai yang berwarna putih umumnya dirajang, dipukul hingga pipih atau dicincang halus agar aromanya lebih kuat terasa.

Daun salam

Salam merupakan tanaman berkayu yang mampu tumbuh hingga setinggi 30 meter. Di dalam masakan maka daunnya memegang peranan yang sangat penting karena memberikan aroma harum di masakan. Daun salam memberikan aroma harum karena kandungan minyak di dalamnya, untuk hasil terbaik maka sebaiknya gunakan daun segar yang masih berwarna hijau karena kandungan minyak di dalamnya belum hilang.

Daun salam sedap untuk hidangan berkuah seperti soto, sayur lodeh dan hidangan bersantan lainnya. Atau untuk mengurangi bau amis pada seafood terutama pada masakan pepes.

Kayu manis

Kayu manis atau cinnamon, merupakan bumbu dapur yang berasal dari kulit tanaman kayu manis atau nama latinnya adalah Cinnamomum verum, sin. C. Zeylanicum. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang beraroma manis dan pedas. Bumbu ini merupakan salah satu bumbu tertua yang  telah digunakan di Mesir Kuno sejak 5000 tahun yang lalu.

Karena aromanya yang harum maka penggunaannya di dalam masakan sangat luas mulai dari kue, roti hingga hidangan daging, atau ikan. Selain itu kayu manis juga biasanya digunakan sebagai campuran minuman. Dalam masakan kayu manis biasanya digunakan dalam bentuk batangan atau bubuk.

Kembang lawang/pekak

Kembang lawang/bunga lawang/pekak

Bumbu ini mudah sekali dikenali karena bentuknya yang menyerupai bunga kayu yang berwarna kecoklatan karena itu diberi nama kembang atau bunga lawang. Sebenarnya kembang lawang bukanlah bunga melainkan buah yang memiliki bentuk seperti kuntum bunga. Saat telah matang dan kering buah lantas pecah dan memperlihatkan biji-biji kecoklatan yang harum di dalamnya.

Kembang lawang biasa digunakan di dalam masakan Padang, Aceh, India atau Timur Tengah serta sebagai salah satu bumbu pelengkap bernama ngo hiong atau Chinese five spices. Selain dihaluskan menjadi bubuk maka bumbu ini juga biasa dimasukkan utuh di dalam masakan. Aromanya yang harum karena kandungan minyak di dalamnya.

Cengkih

Tanaman cengkih yang aromatik ini bersama dengan pala dan merica mungkin yang menjadi penyebab bangsa asing menjajah negeri kita, Indonesia. Cengkih merupakan tanaman asli Indonesia. Aromanya yang harum karena kandungan minyak esensial di dalamnya menjadikan tanaman rempah ini populer sebagai bumbu masakan dan bahan parfum.

Bagian cengkih yang sering digunakan adalah bunganya yang dikeringkan. Dalam masakan cengkih biasanya digunakan untuk hidangan berkuah seperti sup, soto dan gulai dalam bentuk bubuk atau dimasukkan utuh.  Masakan dari daerah Padang, India dan Timur Tengah sering menggunakan bumbu rempah ini.

Pala 

Biji pala yang berbentuk bulat lonjong dengan ukuran lebih kecil dari telur puyuh, dengan warna kecoklatan ini memiliki aroma yang harum karena kandungan minyak atsiri di dalamnya.  Sebenarnya bukan hanya bijinya saja yang bisa digunakan, daging buah pala sendiri yang memiliki rasa pedas dengan aroma harum biasa dikonsumsi sebagai manisan, sementara selubung biji berwarna jingga bernama fuli biasa juga dipakai sebagai rempah-rempah di dalam masakan.

Pala umumnya digunakan untuk menambah rasa dan aroma lezat pada sup, kari, rendang atau hidangan berkuah kental seperti gulai. Dalam penggunaannya pala diparut atau ditumbuk hingga halus atau hanya dipecahkan kasar.

Kapulaga Jawa

Kapulaga

Kapulaga merupakan sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah bumbu untuk masakan tertentu dan juga acapkali dijadikan sebagai campuran jamu. Ada dua jenis kapulaga yang umum anda temukan di pasaran, yaitu kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan kapulaga India atau kapulaga sabrang (Elettaria cardamomum). Keduanya masuk ke dalam suku jahe-jahean (Zingiberaceae). 

Di Indonesia sendiri kita lebih sering mengenal kapulaga Jawa seperti pada gambar saya di atas. Sementara kapulaga India biasanya dikenal dengan sebutan cardamom, berwarna kehijauan, berbentuk lonjong dengan permukaan berjuring seperti buah belimbing kecil. Biasanya cardamom lebih umum digunakan sebagai rempah untuk cake dan kue, walau tentunya juga sedap sebagai campuran bumbu di masakan.

Kapulaga biasanya digunakan untuk masakan tradisional Indonesia yang menggunakan banyak rempah di dalamnya misalnya saja rendang, opor, gulai, atau kari. Baunya yang harum dan kuat memang membuat masakan menjadi lezat, tapi sebaiknya jangan terlalu banyak menggunakannya di dalam masakan karena rasanya akan menjadi dominan.

 

Kemiri/Candlenut

Kemiri/Candlenut

Kemiri merupakan jenis tanaman yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kandungan minyak di dalam biji kemiri mencapai 60 - 66%, dan minyaknya terutama mengandung asam oleostearat. Biji kemiri umum digunakan di dalam masakan Indonesia dan Malaysia terutama untuk mengentalkan masakan dan membuat rasanya menjadi gurih. 

Kendala menyimpan kemiri adalah mudahnya biji ini dimakan oleh kutu bubuk, yang membuat biji menjadi berongga di bagian dalamnya dan rapuh. Cara termudah untuk membuatnya awet adalah dengan menyangrai biji hingga permukaannya menjadi kecoklatan dan simpan di dalam wadah kedap udara. Dengan cara ini kemiri awet hingga berbulan-bulan lamanya. 

Dalam masakan biji kemiri umum di tumbuk halus atau diparut, dan untuk menghilangkan rasa mentah dan cemplang, selain di sangrai sebaiknya juga kemiri ditumis hingga matang dengan minyak baru kemudian di masukkan ke dalam masakan. Hampir semua masakan bersantan di tanah air menggunakan kemiri untuk di dalam bumbunya namun sayur goreng asam a la Jakarta yang bening tanpa santan terasa mantap dengan tambahan biji kaya minyak ini di dalamnya.